绿水青山良人古法：手酿米酒是怎样诞生的？

这次探秘之旅缘起自山村风物米酒入选“中古厨房”评测的年度最佳米酒一事。为探究好酒之源，中古厨房风物寻味之旅来到了山村风物位于福建省清流县的酿造酒坊。本篇分享就转自中古厨房，他们带来 山村风物好酒诞生记 。

长久以来，我们一直希望跟寻食材的回路去到每种物产的故乡，去见一见那些好吃的故乡，去会一会那些养出美好食材的土地，更何况有好食材所在的地域，往往也会有同样美好的山水，跟着食材去旅行难道不是最美好的旅行吗?

而在今年春天，

我们终于开始了风物旅的第一程！

因着酒香！

（一）

在古老的村落里，偶遇最美的粉色

探访客家手工米酒的地方在闽西北的一个山城，到达目的地之前，我们顺便沿路寻访了连城等地。在培田的古村落里，我们偶遇了草木染中极美的一种——桐花染。

草木花朵给素布染上了自然的色彩，这是一种不饱和的浅浅的粉，像桐花本身的品格一样优雅清淡。

培田古村落中的老宅

培田古村落里四处老宅林立，幽静的旧庭院里草木深邃，随意某个角落，都像一幅自然的静物画。

（二）

差一点就错过了，这绝好的酒配

在路过芷溪的时候，我们误打误撞地进了一家老店。这家六十年的手工豆腐干作坊，历经两代人，将传统的手艺移交到年轻一辈手中。

每天凌晨4点，做豆腐干的夫妻俩就要起床，在繁复的传统制作步骤中将一天忙透。豆腐干成品会印上店标“诒记付干”的红印，就像印上一份坚持和自信。

（三）

寻酒香，藏于清流

客家人的传统，体现在许多对旧事物的固守上。但从某种程度上看，固执地坚守，反而保留了许多无法言说的传统，比如：客家米酒。

此行探访客家手工米酒的地方在闽西北的一个山城，纯客家县，地名听来很美，叫清流。清流县拥有不少温泉和冷泉，而酒坊正位于一眼小冷泉眼边上。

酒坊酿制整个过程所用水源便采自冷泉池，而酿酒时所用水则更为讲究，选用当地最好的山泉水。

（四）

酿酒，这事可太麻烦了!

酒坊的主人兼酿酒师傅姓黄，至今仍在用最传统的方式酿造米酒，冬去春来，年复一年。在我们到达前，黄师傅已经完成了第一步的“浸米”。

酿酒用的糯米需在头天晚上用冷泉水浸泡一夜，让糯米吸饱水分。泡好的糯米装进竹筐里，用冷泉水淋透，不断地摇晃竹筐，直到滤出的水干净了为止，实际上是一个淘米的过程。

山村风物的客家米酒酿造者黄师傅

接着是传统大灶、柴火、木饭甑，将淋干净的糯米装进木饭甑，猛火足足烧满一个小时！

蒸好的糯米是闪着光的姿态，米粒涨得饱满，油润亮泽。

黄师傅把糯米饭捏了一团送到嘴边：蒸得好的糯米饭，是酿一坛好酒的基底。这时候，如果你是客家人的孩子，一定会有“在妈妈酿酒时吃糯米饭团”的童年回忆。

整桶糯米饭倒扣，摊开，瞬间热气晕散，用大片薄纱布裹起浸入山泉水，再待其冷却到30度。那么如何判断温度降到30度？黄师傅的手心即是测温计，一辈子对着酒，他对此熟悉到几乎能听见糯米的呼吸。

冷却至三十度时，撒酒曲粉拌匀，便可落缸。落缸，然后是等待。等待在这个坛子里的秘密被激活，糯米发酵，酒缸呼吸。

在经过糖化发酵和低温发酵之后，次年的清明前便可取出新酒：将竹篓插入酒缸中，静置一天后开始慢慢的舀酒，酒舀出后再静置一天，将上层酒液虹吸出来、去除沉淀，此过程重复至少三遍之后，米酒将彻底清透。

最终，在古老的坛子里，糯米完成了与时间的对话。开坛的那一刻，酿酒师傅总是第一个尝酒的人，这个动作包含某种仪式感：得先过了酿酒人这一关才可进入其他人的酒杯，每一坛酒都必须先品后出，这是酿酒人对酒的负责。

与江南别处的米酒不同之处在于，客家米酒多了一个“炙烤”的过程：将制作出来的酒娘装进小瓮中，草皮封好，埋入燃有暗火的火堆中“炙”上数个小时。这样，可使酒质更加醇厚清香，还可祛除酒的湿气，使米酒的保存时间更长。之后，这些新酒会被分装入老坛，进入酒窖或山洞，开始漫长的陈酿过程。

（五）

山涧的清泉水，高地的糯米田

酿酒的原料，除了米和水之外，无他，剩下的唯仰仗祖辈留传下来的手艺和酿酒师傅经年累月的经验积累。我们在酒坊度过了看手工酿酒的一天之后，决定第二天再去看一眼那山泉水和那糯米生长的稻田。

次日是阴天，我们一早往山上走，走到半道时开始有雨飘落，正值春夏之交，几场不大的山雨交替下来，浸润了清湿的空气和路边破笋成竹的叶子，等回程下到山下时再回头，已云遮归途，后来得知，这个隐世的小村庄唤作“步云村”，联想当时眼前的景象，倒也实至名归。

走到一处田地时，一股清流从田埂旁的草木间淌出，水质清透，纯净无杂，舀起一瓢即饮，冷冽甘甜，酿酒所用的山泉水就是它。

而酿酒用的高山稻叫荆糯，只生长在海拔八百米的黑土地里，高海拔和昼夜温差让糯米的淀粉沉淀充足，使得此地所产米酒分外地甜。可惜我们到访时未到季节，只见到了生长糯米的梯田，还是一片土地的模样。

（六）

这是一次探寻，也是一次回访

过去的一年里，我们评测过许许多多的食材，后来我们想着该一一去拜访那些食材的故乡，所以有了这样一次探寻风物的旅程，也是一次对风物食材店铺的回访。

这是我们年度评测过最好喝的米酒，也是中古家宴上最受欢迎的米酒。为此我们启程，去到了它的故乡。

在客家米酒的故乡，我们看到了手工米酒的传统酿造再现，看到了一坛米酒背后的清泉和生长糯米的土地，看到了古老的酒缸在山洞里呼吸......

我们想，追寻食材的回路是对的，唯有诚实的食物才会留存着记忆中的味道。

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