为什么固态法白酒口感好?液态法白酒与固态法白酒的区别

发布时间 2017年12月29日 13:36    编辑:fashion    来源:金谷玉酿 时尚中国网 » 尚品 » 美酒

地缸发酵

★1、物质基础

液态法白酒发酵,只有新投入的原料和清水使其生成香味物质,应必须让多种微生物进行复杂的生化作用,也需时较长,这便构成两者风味的区别。

固态法白酒配糟发酵:酸类、酯类、羟基化合物等。这些代谢产物有的是生成香味的前体物质,有的本身酒是完整的香味成分。

★2、界面效应:

物质的气、液、固三态时,两种不同相的接触面称为界面,在界面上生活的微生物其生长及代谢产物与在均一相中生长的有区别,这称界面效应。

液态法白酒与固态法白酒两者的发酵基质中,固体颗粒量悬殊很大,固态法的料比较疏松,其中还包含着大量气体,具有很大的气-固、液-固界面,微生物的生长与代谢产物使与在液体发酵醪中不同,以致构成风味上的区别。

★3、微生物区系:

固态法生产白酒,由于原料等没有严格的灭菌,生产过程又是开放的,通过原料,空气,场地,工具等各种渠道把大量的,多种多样的微生物带入料醅中,它们会在发酵过程中协同作用,产生出丰富的香味物质。香味物质的产生,细菌起着主要作用。

液态法生产是纯种发酵,发酵液中香味成分来源贫乏。酯类依靠酵母产生,而组成白酒口味不可缺少的酸、酯含量极少。

★4、发酵方式:

固态法的糟醅是经过微生物作用的,原料中的含氮物质大部分保留,还存在大量微生物的尸体和它们的自溶物,即可被微生物摄取利用。

液态法白酒的酒醪中不仅含氮量与种类远不如糟醅,微生物又主要是酒精酵母,它为了自身的生长需要,在无氧条件将葡萄糖转变为酮酸,在氮源缺乏时,酮酸不断地增加,尔后过剩的酮酸脱羧及还原而生成少一个碳原子的醇,这便是高级醇。

更多白酒知识请关注头条号“金谷玉酿”

免责声明:凡本网注明“来源:XXX(非时尚中国网)”的文章及图片,均转载自其它媒体,转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。 如因作品内容、图片版权和其它问题请邮件联系,我们会及时处理:[email protected]
猜您喜欢
热点MOST POPULAR
  • 【评评测测】启用全新标识,布局新媒体矩阵平台
    【评评测测】启用全新标识,布局新媒体矩阵平台
    国内专业的时尚新品评测与试用发布平台——“评测与试用”宣布正式更名为“评评测测”,并启用全新标识。
  • Alexander McQueen 2020春夏系列The Story Shoulder手袋
    Alexander McQueen 2020春夏系列The Story Shoulder手袋
    随着2020年早春系列中The Story手袋的推出,2020年春夏系列将延续这一路线,推出The Story Shoulder手袋。在2020年春夏时装秀..
  • 三周年全新视觉发布, 完美日记鼓励年轻一代审美自信
    三周年全新视觉发布, 完美日记鼓励年轻一代审美自信
    2020年4月9日,国际时尚八大刊突然集体为一个品牌打call 其实是因为,去年这个最受中国00后喜爱的国货美妆品牌完美日记,在它..
  • JINS睛姿春夏新品太阳镜 重塑城市灵感
    JINS睛姿春夏新品太阳镜 重塑城市灵感
    初春的微风拂过脸庞,时髦星人们早早地戴上潮流太阳镜穿梭在城市的大街小巷,享受阳光的热情追逐。日本眼镜品牌JINS睛姿春夏新..
  • apM Style采购节直播首播圆满成功
    apM Style采购节直播首播圆满成功
    3月5日apM主办的第一场直播圆满成功。为了方便受疫情影响难以出境采购的广大国内服装经销商,位于韩国服装批发中心首尔东大门..
  • blooming柏明设计古巴领印花衬衫原创系列——快乐就是把奇思妙想穿在身上
    blooming柏明设计古巴领印花衬衫原创系列——快乐就是把奇思妙想穿在身上
    在每个人的内心深处,都有一颗天真爱玩的心。闲来无事遛遛家里的猫,突发奇想去农家小菜园种个菜,远离城市,回到田园,实在是都市..
  • BVLGARI宝格丽Barocko高级珠宝系列
    BVLGARI宝格丽Barocko高级珠宝系列
    BVLGARI宝格丽隆重推出全新Barocko高级珠宝系列,意在颂赞生命激情与美好事物,臻呈大胆无畏的创意巧思。宝格丽Barocko高级珠..
  • 人间理想BTS 三星Z Flip和你一起守护你的“小王紫”
    人间理想BTS 三星Z Flip和你一起守护你的“小王紫”
    有这样一个宝藏男团,刚出道时便以新人之姿赢得各界瞩目,成长过程中更是用实力说话,屡屡收获国内外以及世界级的各种知名奖项。..