傻瓜酱汁 5款原创招牌酱

“酱汁”是厨师闯天下走四方的“秘密武器”，尤其是在竞争如此激烈的今天，酱汁的优劣决定着菜肴的口味。从2008年开始，“傻瓜酱汁”就成了《烹饪艺术家》的必上栏目，期期必有，这些年来总计为大家推荐酱汁近千种。

从本期开始，我们邀请各位烹友们都来晒酱汁，希望大家踊跃参与，积极分享。只要你有特色鲜明、烹调效果绝佳的自制酱汁，就可以来此一晒。晒酱方式很简单，编辑酱汁详细的制作配比，发送短信或者至13331083776即可。

快捷生焗酱

晒酱人 高邦

口味 复合酱香味

个性 以前制作生焗酱，备料量大，制作成本高，而且制作过程复杂。现在，我为大家分享的这款酱汁制作简单，口味也不错。

用料 A料（家乐煲仔酱500克，炸香的金银蒜100克，红腐乳4块，蚝油50克，柱侯酱120克），牛尾汤、面捞各150克，东古一品鲜、色拉油各100克，老抽20克。

制作 锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入煲仔酱、金银蒜、捣碎的腐乳、柱侯酱、蚝油炒香，倒入水200克和牛尾汤、东古一品鲜，小火烧开后倒入老抽调色，最后下入面捞（面捞慢慢下去）边下边搅拌，待酱料浓稠，离火即可。

面捞 不粘锅烧热，不加油只放入面粉500克，小火炒至面粉微黄，再放入黄油250克，小火翻炒均匀，离火即可。

应用 可以制作生焗肥牛、大肠、鱼头等荤料。以“生焗肥牛”为例：取肥牛片400克用清水泡去血水，挤干水分，加入自制酱料100克拌匀；石锅烧热，淋入色拉油50克，放入大蒜子100克，姜块、小香葱段、圆葱块各50克煸香，放入拌味后的肥牛，盖上盖子加热3分钟-5分钟，撒入葱花10克即可上菜。

快捷生焗酱

生焗肥牛

香橙汁

晒酱人 金贤能

口味 酸甜，带有浓郁的果香味

个性 以前制作酸甜口味的菜肴，都是用糖、白醋、番茄酱来调味，现在我们在熬制酱汁时，加入了新鲜的香橙，起到增加果香味的作用。同时，我们选用吉士粉来勾芡，一来颜色更加金黄，二来吉士粉也带有浓郁的香味。

用料 白砂糖450克，盐25克，浓缩橙汁、白醋各500克，吉士粉100克，香橙2个（重约400克）。

制作 1.取吉士粉加入清水250克调匀成粉芡。2.香橙洗净，带皮每个切成12块，切好后放入沙锅内，倒入白砂糖、盐、浓缩橙汁、白醋和清水250克，大火烧开，改小火煮8分钟-10分钟，用吉士粉勾芡，出锅放凉，过滤出香橙块即可。

应用 它可以制作酸甜口味的菜肴，比如橙汁黄金菊花鱼、咕咾虾球。例如“橙汁黄金菊花鱼”，取鳜鱼1条宰杀制净，打成菊花花刀，改成大块，加入盐、葱姜水略微腌制，吸干水分后加入蛋黄裹匀，拍粉，油炸成菊花形。锅内放入香橙汁烧热，出锅浇在炸好的菊花鱼上。

香橙汁

香橙黄金菊花鱼

口福一品酱

晒酱人 冯东坦

口味 酱香微辣

个性 炒制酱料时，我们加入了豆豉酱、香菇酱和成品干锅酱，所以酱料的复合味是非常浓郁的，在这个季节用它制作一份铁锅菜或者铁板菜，味道非常棒。

用料 A料（六月香豆瓣酱200克，海天黄豆酱150克，老干妈豆豉100克，美极豉香鲜、厨邦香菇酱、味达美酱油各50克，白糖、油炸花生米碎各30克，家乐干锅酱、香菜末各20克），花生油100克，葱末50克。

制作 锅内放入花生油，烧至五成热时，放入葱末爆香，下入提前调拌好的A料，小火煸炒出香味，再倒入清水150克，小火熬至水和酱料混合均匀即可。

应用 适合烹调各种肉类铁锅菜、铁板菜。下面以“茨菰口福鸡”为例，介绍一下酱汁的用法。取茨菰500克入烧至五成热的色拉油中过油；取带骨鸡腿肉500克剁成大小均匀的15块；锅内放入花生油50克，烧热后下入鸡块，中火煸干水分，倒入口福一品酱60克-70克翻炒均匀，下入茨菰，倒入骨头汤400克大火烧开，改小火烧至鸡肉成熟，收浓汤汁后出锅，倒入特制的铁锅内上菜。

口福一品酱

茨菰口福鸡

浓香腊蒜酱

晒酱人 冯东坦

口味 酸香微甜

个性 腊八蒜一般都用来配饺子食用或者拌凉菜，我们则是将它和其他调料粉碎成酱，做好的菜肴有种特殊的香味。此酱汁非常适合北方厨师来试用。

用料 腊八蒜500克，蚝油300克，腌腊八蒜的原汁250克，味达美酱油150克，冰糖老抽40克，美极鲜味汁10克，白糖50克。

制作 将腊八蒜和其他所有用料放入搅拌机打成酱汁即可。

快腌腊八蒜 1.将白醋1500克、醋精50克倒入不锈钢盆里调匀，将不锈钢盆放入蒸箱内焐热至80℃。2.把去皮蒜1.5千克洗净，晾干水分（放在通风处常温下晾晒2天-3天），放入醋汁内，用保鲜膜封住不锈钢盆，常温存放两天即可。

应用 适合做炒菜，如炒木耳、炒菌类或炒羊肉等。以“腊蒜酱炒杏鲍菇”为例介绍一下它的用法：取杏鲍菇300克切成厚0.3厘米的片，油炸至色泽金黄。炒锅烧热，放入花生油炒香浓香腊蒜酱40克，下入炸好的杏鲍菇翻炒均匀，出锅装盘。

浓香腊蒜酱

腊蒜酱炒杏鲍菇

压锅肥肠酱

晒酱人 金山

口味 复合酱香味

个性 这是我们今年新推出的压锅酱，它是在生焗酱的基础上演变而来的，有别于传统的压锅酱。它复合酱香味非常浓郁，我们主要用它来制作压锅肥肠，食客好评度非常高。

用料 色拉油500克，A料（豆豉末200克，干葱头末500克，大葱末、姜末各100克），B料（沙茶酱240克，海鲜酱500克，柱侯酱450克，沙爹酱250克，沙姜粉、五香粉各15克，李锦记虾酱80克，海米、瑶柱各50克，财神蚝油1千克，美极鲜味汁、烧汁、蒜蓉辣酱、四季宝花生酱各200克，OK汁150克)。

制作 锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入A料炸至金黄，下入调好的B料，小火煸炒均匀，出锅即可。

应用 适用压锅肥肠。制作一份菜，需要白煮的肥肠350克切成段，加入肥肠酱拌匀；高压锅内放入黄油10克和鸡油40克，烧热后放入干葱头50克、姜块30克、大蒜子150克、鲜泰椒15克煸香，放入拌味后的肥肠，盖上高压锅的盖子，大火加热上气，再压3分钟即可上桌。

压锅肥肠酱

压锅肥肠