傻瓜酱汁 5款原创招牌酱

  来源:东方美食APP   编辑: fashion   发布时间:2017年09月21日 09:08

“酱汁”是厨师闯天下走四方的“秘密武器”,尤其是在竞争如此激烈的今天,酱汁的优劣决定着菜肴的口味。从2008年开始,“傻瓜酱汁”就成了《烹饪艺术家》的必上栏目,期期必有,这些年来总计为大家推荐酱汁近千种。

从本期开始,我们邀请各位烹友们都来晒酱汁,希望大家踊跃参与,积极分享。只要你有特色鲜明、烹调效果绝佳的自制酱汁,就可以来此一晒。晒酱方式很简单,编辑酱汁详细的制作配比,发送短信或者至13331083776即可。

快捷生焗酱

晒酱人 高邦

口味 复合酱香味

个性 以前制作生焗酱,备料量大,制作成本高,而且制作过程复杂。现在,我为大家分享的这款酱汁制作简单,口味也不错。

用料 A料(家乐煲仔酱500克,炸香的金银蒜100克,红腐乳4块,蚝油50克,柱侯酱120克),牛尾汤、面捞各150克,东古一品鲜、色拉油各100克,老抽20克。

制作 锅内放入色拉油,烧至三四成热时,放入煲仔酱、金银蒜、捣碎的腐乳、柱侯酱、蚝油炒香,倒入水200克和牛尾汤、东古一品鲜,小火烧开后倒入老抽调色,最后下入面捞(面捞慢慢下去)边下边搅拌,待酱料浓稠,离火即可。

面捞 不粘锅烧热,不加油只放入面粉500克,小火炒至面粉微黄,再放入黄油250克,小火翻炒均匀,离火即可。

应用 可以制作生焗肥牛、大肠、鱼头等荤料。以“生焗肥牛”为例:取肥牛片400克用清水泡去血水,挤干水分,加入自制酱料100克拌匀;石锅烧热,淋入色拉油50克,放入大蒜子100克,姜块、小香葱段、圆葱块各50克煸香,放入拌味后的肥牛,盖上盖子加热3分钟-5分钟,撒入葱花10克即可上菜。

快捷生焗酱

生焗肥牛

香橙汁

晒酱人 金贤能

口味 酸甜,带有浓郁的果香味

个性 以前制作酸甜口味的菜肴,都是用糖、白醋、番茄酱来调味,现在我们在熬制酱汁时,加入了新鲜的香橙,起到增加果香味的作用。同时,我们选用吉士粉来勾芡,一来颜色更加金黄,二来吉士粉也带有浓郁的香味。

用料 白砂糖450克,盐25克,浓缩橙汁、白醋各500克,吉士粉100克,香橙2个(重约400克)。

制作 1.取吉士粉加入清水250克调匀成粉芡。2.香橙洗净,带皮每个切成12块,切好后放入沙锅内,倒入白砂糖、盐、浓缩橙汁、白醋和清水250克,大火烧开,改小火煮8分钟-10分钟,用吉士粉勾芡,出锅放凉,过滤出香橙块即可。

应用 它可以制作酸甜口味的菜肴,比如橙汁黄金菊花鱼、咕咾虾球。例如“橙汁黄金菊花鱼”,取鳜鱼1条宰杀制净,打成菊花花刀,改成大块,加入盐、葱姜水略微腌制,吸干水分后加入蛋黄裹匀,拍粉,油炸成菊花形。锅内放入香橙汁烧热,出锅浇在炸好的菊花鱼上。

香橙汁

香橙黄金菊花鱼

口福一品酱

晒酱人 冯东坦

口味 酱香微辣

个性 炒制酱料时,我们加入了豆豉酱、香菇酱和成品干锅酱,所以酱料的复合味是非常浓郁的,在这个季节用它制作一份铁锅菜或者铁板菜,味道非常棒。

用料 A料(六月香豆瓣酱200克,海天黄豆酱150克,老干妈豆豉100克,美极豉香鲜、厨邦香菇酱、味达美酱油各50克,白糖、油炸花生米碎各30克,家乐干锅酱、香菜末各20克),花生油100克,葱末50克。

制作 锅内放入花生油,烧至五成热时,放入葱末爆香,下入提前调拌好的A料,小火煸炒出香味,再倒入清水150克,小火熬至水和酱料混合均匀即可。

应用 适合烹调各种肉类铁锅菜、铁板菜。下面以“茨菰口福鸡”为例,介绍一下酱汁的用法。取茨菰500克入烧至五成热的色拉油中过油;取带骨鸡腿肉500克剁成大小均匀的15块;锅内放入花生油50克,烧热后下入鸡块,中火煸干水分,倒入口福一品酱60克-70克翻炒均匀,下入茨菰,倒入骨头汤400克大火烧开,改小火烧至鸡肉成熟,收浓汤汁后出锅,倒入特制的铁锅内上菜。

口福一品酱

茨菰口福鸡

浓香腊蒜酱

晒酱人 冯东坦

口味 酸香微甜

个性 腊八蒜一般都用来配饺子食用或者拌凉菜,我们则是将它和其他调料粉碎成酱,做好的菜肴有种特殊的香味。此酱汁非常适合北方厨师来试用。

用料 腊八蒜500克,蚝油300克,腌腊八蒜的原汁250克,味达美酱油150克,冰糖老抽40克,美极鲜味汁10克,白糖50克。

制作 将腊八蒜和其他所有用料放入搅拌机打成酱汁即可。

快腌腊八蒜 1.将白醋1500克、醋精50克倒入不锈钢盆里调匀,将不锈钢盆放入蒸箱内焐热至80℃。2.把去皮蒜1.5千克洗净,晾干水分(放在通风处常温下晾晒2天-3天),放入醋汁内,用保鲜膜封住不锈钢盆,常温存放两天即可。

应用 适合做炒菜,如炒木耳、炒菌类或炒羊肉等。以“腊蒜酱炒杏鲍菇”为例介绍一下它的用法:取杏鲍菇300克切成厚0.3厘米的片,油炸至色泽金黄。炒锅烧热,放入花生油炒香浓香腊蒜酱40克,下入炸好的杏鲍菇翻炒均匀,出锅装盘。

浓香腊蒜酱

腊蒜酱炒杏鲍菇

压锅肥肠酱

晒酱人 金山

口味 复合酱香味

个性 这是我们今年新推出的压锅酱,它是在生焗酱的基础上演变而来的,有别于传统的压锅酱。它复合酱香味非常浓郁,我们主要用它来制作压锅肥肠,食客好评度非常高。

用料 色拉油500克,A料(豆豉末200克,干葱头末500克,大葱末、姜末各100克),B料(沙茶酱240克,海鲜酱500克,柱侯酱450克,沙爹酱250克,沙姜粉、五香粉各15克,李锦记虾酱80克,海米、瑶柱各50克,财神蚝油1千克,美极鲜味汁、烧汁、蒜蓉辣酱、四季宝花生酱各200克,OK汁150克)。

制作 锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入A料炸至金黄,下入调好的B料,小火煸炒均匀,出锅即可。

应用 适用压锅肥肠。制作一份菜,需要白煮的肥肠350克切成段,加入肥肠酱拌匀;高压锅内放入黄油10克和鸡油40克,烧热后放入干葱头50克、姜块30克、大蒜子150克、鲜泰椒15克煸香,放入拌味后的肥肠,盖上高压锅的盖子,大火加热上气,再压3分钟即可上桌。

压锅肥肠酱

压锅肥肠

11-23 03:56   BY fashion
关键字: 放入 高邦 香橙
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