13款原创意境菜

  来源:餐饮美食大讲堂   编辑: fashion   发布时间:2017年07月24日 22:49

1、荷花海上鲜

原料:哈密瓜1个 虾仁200克 墨鱼仔100克 澳洲带子100克

鲜莲子150克 莲蓬1个

调料:盐6克 白糖2克 生粉4克 色拉油20克 料酒20克

制作:哈密瓜经过刀技加工做成船型,下余部分用挖球器做成圆球备用,虾仁背部开刀取出虾线,墨鱼仔 、澳洲带子洗净加入料酒盐2克上浆10分钟后,滑水捞出备用。鲜莲子捅出莲心后加入盐 八角煮约10分钟后入味捞出备用。葱姜炝锅放入虾仁 墨鱼仔澳洲带子烹入料酒旺火翻炒放入盐4克 白糖2克 放入哈密瓜球勾芡翻匀出锅装盘。

特色:清淡爽口 造型美观

2、红袍莲子

原料:去核红枣150克 莲子80克

调料:白糖30克

制作:莲子捅出莲心后放入红枣中,用温水泡30分钟捞出,把带莲子的红枣从中间一切两开,倒扣在碗里放入白糖加入适量的水,上笼中火蒸15分钟即可,扣在盘里点缀上桌。

特色:莲子软糯 红枣香甜

3、彩蝶恋花

原料:虾仁200克 冬瓜500克 枸杞子30克 莲子50克

调料:盐7克 白糖3克 料酒5克 生粉8克 鸡蛋1个

制作:虾仁加盐2克 生粉4克 料酒2克 莲子剁成粒加入蛋清向一个方向搅动做成虾胶,放入80度的温水中做成虾丸。冬瓜用直径4厘米的光级做成底座并用挖球器修成小洞,水锅放入盐2克过水备用,莲藕切成片做蝴蝶的翅膀飞水后插在冬瓜底座上,放入虾丸,枸杞点缀,浇上白的流水芡即可。

特色:造型美观 咸鲜清爽

4、糯米荷香蒸甲鱼

原料:糯米150克 荷叶1张 甲鱼1只约750克 鲜莲子150克

调料:盐5克 白糖3克 鸡粉4克 生抽3克 耗油4克 生粉4克 料酒4克

制作:甲鱼宰杀后除去老皮斩成块备用,糯米洗净放在盘里底底下垫,荷叶,甲鱼用盐5克 白糖3克 鸡粉4克 生抽3克 耗油4克 生粉4克 料酒4克拌匀麻味放在糯米上,鲜莲子放在旁边中火上笼蒸20分钟即可。

特色: 糯米清香 咸鲜可口

5、莲子生态兔

原料:鲜莲子100克 兔肉250克 地锅馍5个

调料:盐7克 白糖3克 高汤300克 料酒30克 鲜辣汁20克

老抽5克 生抽4克 美极5克 八角2枚 干辣椒5克

制作:兔肉斩成3厘米见方的块放入6成的油锅中炸约1分钟后捞出备用,葱姜炒香八角 干辣椒放入兔肉烹调料酒,加入调料盐7克 白糖3克 料酒30克 鲜辣汁20克 老抽5克 生抽4克 美极5克旺火翻炒加入高汤和水500克、莲子小火收制20分钟即可,地锅馍煎制两面金黄即可。

特色:口味香辣 兔肉软烂

6、莲子石斛炖海蚌

原料:鲜莲子10克 石斛1克 海蚌1个

调料:盐2克 料酒2克

制作:海蚌吐沙后洗净放入汤盅中,放入鲜莲子10克 石斛1克放入纯净水加入盐2克 料酒2克上笼蒸制60分钟即可。

特色:汤汁清澈 清香怡人

7、莲子拌田七

原料:田七叶250克 鲜莲子80克

调料:盐4克 芝麻油5克 白糖2克 醋2克

制作:田七叶去掉老叶洗净放入鲜莲子80克,加入调料盐4克 芝麻油5克 白糖2克 醋2克拌匀即可。

特色:夏季清火 咸鲜味苦

8、荷花莲子酥

原料:面粉300克 豆沙100克 莲子40克 起酥油30克 白糖30克 鸡蛋1个

制作:莲子剁碎和豆沙放在一起做成馅,面粉加入起酥油适量的水搅拌成面团,把面团做成胚加入莲子豆沙馅用小刀修成荷花装,刷上蛋黄放入烤箱上火220度,下火230度烤制15分钟即可。

特色:色泽金黄 香酥

9、冰镇鲜莲子

旺销理由:这道菜品做法独特 创意新颖 很吸引食客的眼球,因为成本低廉 毛利空间大 鲜莲子做刺身吃法新颖 冰爽味美 营养丰富 造型美观 是餐厅凉菜中的一个新亮点也是一道吸引客人的 其它酒店难以比拟的旺销菜。

原料:鲜莲子600克

调料:刺身酱油50 芥辣30

制作:将鲜莲子放入冰水中浸泡1个小时捞出,冰块用碎冰机粉碎后做成冰船,上面放上鲜莲米。

特色:鲜爽味美 咸鲜回甜

10、鲜莲子麻辣兔

旺销理由:家常不寻常 菜品新搭配 经济又实惠 老少皆宜 是一道家常菜的旺销菜。

原料:生态兔750克 鲜莲子150克 青红杭椒各50克

调料:盐6克 白糖2克 鸡粉5克 鲜辣汁5克 老抽3克 东古酱油5克 葱姜蒜各5克 高汤500克 色拉油1000克(约耗100克) 生粉5克 花雕酒8克

制作:

1、生态兔斩成4厘米大小的块 冲净血水粘干水分,加入盐2克 鲜辣汁2克 老5抽3克 花雕酒4克 腌制1个小时后即可。

2.净锅上火色拉油烧至6层热时放入兔肉 旺火炸2分钟捞出。

3、葱姜蒜炝锅放入兔肉 鲜莲子煸炒烹入花雕酒 加入高汤 放入下于的所有调料小火煨15分钟 放入青红杭椒粒 生粉勾芡即可。

特色:浓香可口 莲子软香

11、鲜莲子野山菌烩燕饺

旺销理由:时令食材鲜莲子加入菌类提鲜 和燕饺同煮 汤鲜入味 菜品软香 半汤半菜 是一道营养型 时尚的特色家常菜品。

原料:鲜莲子100克 白灵菇30克 蟹味菇30克 白玉菇30克 燕饺200克

调料:盐5克 白糖2克 鸡粉3克 花雕酒3克 高汤800克 葱姜各5克 鲜辣汁3克 蚝油4克 老抽2克 色拉油8克

制作:

1、鲜莲子去壳后加入盐2克用高汤煨30分钟,煨面为之。

2、白灵菇切厚0.5厘米片、蟹味菇 白玉菇去根后 飞水,用300克高汤加入蚝油4克 老抽2克小火煨30分钟入味即可。

3、净锅上火放入色拉油葱姜炝香 放入高汤 加入莲子 白灵菇 白玉菇 蟹味菇 燕饺 加入所有调料小火煨5分钟即可。

特色:莲子味鲜 菌香味醇 燕饺鲜嫩

12、鲜莲子紫薯泥

旺销理由:鲜莲子搭配紫薯新颖是一道营养型的素菜,运用西餐的调料 手法烹饪 加上干冰来烘托宴席气氛 吸引食客眼球 价位适中 很有卖点

原料:鲜莲子100克 紫薯400克 干冰15克

调料:沙拉酱10克 千岛酱10克 盐3克

制作:鲜莲子用净水500克加入盐3克小火煮10分钟即可捞出备用。紫薯去皮后上笼蒸15分钟做成泥,加入沙拉酱 千岛酱 拌匀装入裱花袋,均匀的挤在盘中 上面放上鲜莲子 干冰点缀即可。

特色:软糯香甜 紫薯味浓

13、鲜莲子红枣炖竹笙

旺销理由:莲子具有化痰止咳,降血压血脂,还可以壮阳,补脑安神之功效莲子自古以来是公认的老少皆宜的鲜美滋补佳品。加上红枣竹笙的组合是一道食疗食补型的新菜品。

原料:鲜莲子6枚 红枣2枚 竹笙5克 枸杞3枚

调料:盐2克 鸡粉2克 花雕酒2克 清汤50克

制作:鲜莲子、红枣、竹笙飞水后放入炖盅 清汤和水1:1放入所有调料调味 装入炖盅 小火上笼蒸40分钟即可。

特色:清淡爽口 莲子飘香

以上菜品由赵纪赢总厨投稿提供。

赵纪赢,男,1976年2月生,融合粤菜名厨·养生意境菜新秀·旁通杭帮菜及新派川菜。2014年3月8日在广东厨委会的推荐下,被中国饭店协会授予“中国粤菜名厨”称号,2008年北京奥运会国家会议中心志愿者之一。曾在广州、深圳、北京、浙江、重庆、郑州等地任星际酒店、度假村行政总厨,了解餐饮发展新趋势,将中西合璧取之精华。

10-22 10:45   BY fashion
关键字: 莲子 放入 调料
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