麻辣香锅~就数这里最牛~不信就来看看

发布时间 2017年07月06日 23:27    编辑:liao    来源:道茶余饭后 时尚中国网 » Life&Style » 美食

这个崇尚麻辣的年代催生出无数的麻辣美食,其中很多源于四川。四川的饮食文化造就了无数传奇美食,麻辣香锅便是其中的佼佼者。香料的味道混合着麻辣味令人心动,原料的多样化也给了食客无法拒绝的理由。吃过无数地方的麻辣香锅,就是四川的最牛,味道只能会意无法言传。看看它的用料与做法你自己也会得出这样的答案。

原料

主料:鲜虾500克,鸡翅500克,莲藕、荷兰豆适量

香料:排草3克,川芎3克,草果3克,大料3克,桂皮3克,陈皮3克,香叶3克,肉蔻3克,白芷3克,白蔻3克,山柰3克,良姜3克,砂仁3克,草蔻3克,荜拨3克,花椒8克,麻椒8克

调料:紫草1克,干辣椒20克,灯笼椒15克,郫县豆瓣40克,豆豉5克,海米5克,芽菜15克,冰糖15克,黄酒10克,醪糟汁10克,葱、姜、蒜、盐适量

特别用油:猪油100克,牛油200克,鸡油100克

◆ 干辣椒和花椒最好用新鲜一些的。

◆ 猪油最好选用板油。这种油质地紧实,色白味香。

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做法

一、将所有香料放在一起用冷水浸泡半小时后沥干。干辣椒用温水浸泡1小时后沥干。鸡翅用黄酒、盐和少许酱油腌上。

◆ 香料非常干,如果直接炒不但味道出不来,而且容易煳,所以要先用水泡半小时。这样炒的时候既不会煳,味道也会很足。

二、泡软的干辣椒去蒂、去籽剁碎,豆瓣、豆豉剁细。葱切段,姜切片。

◆ 剁细的豆瓣和豆豉等分开放,因为它们入锅的时间不一样。

三、炼油。鸡油、猪油、牛油洗净晾干,切成1厘米见方的丁。锅烧热,倒入食用油
,放入三种油丁,再放一些葱叶去除异味,中火炼出水汽后改小火炼至油丁缩小并呈金黄色即可关火。待油稍冷却后用细漏勺将残渣滤出。

◆ 开始炼油时用中火,油温升高后转小火,油温保持在五成热即可。◆ 油丁呈金黄色时即可关火,因为油温降低得很慢,关火后油丁还会继续出油。

四、炒红油。油温降至三成热时放入剁细的豆瓣和干辣椒,小火煸炒5分钟,然后将所有香料和紫草一同放入锅中煸炒15分钟,再放入部分葱段、姜片煸炒5分钟,最后放入豆豉、海米、冰糖、黄酒和醪糟汁煸炒10分钟即可。然后将料全部捞出。

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◆ 煸炒豆瓣时油保持三成热即可。炒料时自始至终宜用小火。

◆ 炒料时最好不停地搅动,否则容易煳锅。

五、另切一点儿葱段、姜片,并将蒜拍碎备用。另取一锅给蔬菜焯水。虾炸至表面酥脆备用。鸡翅滑熟捞出备用。用炒好的红油将灯笼椒煸炒出香气,然后放入葱、姜、蒜、焯过水的蔬菜、虾和鸡翅大火翻炒,加一些盐调味即可出锅。

◆ 最后再次放葱、姜、蒜可以增香。

◆ 如果觉得只用红油炒不过瘾,可以放一些捞出的底料,味道会更好。底料比较咸,故最后炒制时不必再放盐。

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