杨师傅在几年之前辞职开餐厅,从最开始的每天几百元,到现在每天流水上万,他的菜品到底有什么秘密?在我的再三请求之下,终于给我透露了他的核心配方:
秘制香锅鸭
原料:
土鸭1000克,蒜苗段30克,魔芋400克。
调料:
辣椒段12克,盐7克,辣妹子酱25克,味精6克,鸡精12克,八角5克,草果5克,肉豆蔻5克,香叶2克,桂皮3克,香果、砂仁、沙姜各2克,自制香辣酱40克,猪油30克,高汤1500克。
自制香辣酱的制作:
泡椒、豆瓣酱按照1:1的比例拌匀,搅打成蓉后取约700克,与辣妹子酱1000克,香辣牛肉酱500克、蒜蓉辣酱500克,香辣酱500克、海鲜酱500克,柱侯酱200克,香辣素酱500克,沙辣酱300克、五香粉2克、十三香6克拌匀,红油3500克小火炒10分钟即可。
制作方法:
(1)鸭宰杀治净,剁重10克的块;魔芋切长6厘米、宽1厘米、厚1厘米的条,入沸水中大火汆1分钟,捞出控水。
(2)锅置火上放猪油,烧至四成熟时放入鸭子小火煸炒3分钟至炒干水汽,放入自制香辣酱、砂仁、辣妹子酱、草果、八角、肉豆蔻、桂皮、香叶、香果、沙姜煸出香味时,放入高汤慢火炖约30分钟,入魔芋小火炖5分钟,用盐、鸡精、味精、调味后入辣椒段、蒜苗段,出锅放入容器中,上桌后点燃酒精炉。
川味回锅肉香锅
用料:
五花肉300克,香干300克,糍粑辣椒20克,豆瓣酱10克,姜片10克,蒜片10克,红油60克,蒜苗10克,高汤300克,味精3克,精盐3克,花椒面3克,酱油3克,料酒10克。
制作方法:
(1)将五花肉投入冷水锅中煮至九成熟时,离火原汤冷却,取出切成大片;将香干切成三角片;蒜苗切成马耳朵形。
(2)炒锅上火下油,下入肉片煸炒成灯盏窝时倒出滤油。
(3)锅内留油少许上火,炒香姜片和蒜片,依次下糍粑辣椒、豆瓣酱炒制香味出色红时,放入肉片、香干,调入精盐、花椒面、味精、酱油、味料酒,投入蒜苗颠炒均匀,加上红油,放上葱段,就做好了。
杨师傅店里两道特色菜就做好了,大家有什么不懂的可以留言问我!