侍酒师:你们眼中的我们

  来源:品乐侍酒   编辑: liao   发布时间:2017年06月29日 13:41

你所不知道的侍酒师

一位好的侍酒师不仅要具备专业酒水基础知识和技能,还要懂得设计葡萄酒配菜、具有葡萄酒的鉴赏能力、有深厚的葡萄酒品评基础、熟悉酒品采购要求以及善于对酒窖进行管理。不仅如此,侍酒师还要有敏感的时尚感知,有高尚的品位,有好的鉴赏力,有基本的美学修养......

虽然大多数的消费者,所看见的侍酒师,总是衣着体面,说着大多数人听不懂的专业术语,推荐着上千元的美酒,殊不知,在侍酒师背后,你们所未见的这些:

譬如:

① 整理凌乱不堪的酒柜

② 每天晚上结束 service,查看明天有什么宴会,需要提前准备什么酒

③ 面对假装懂酒的文艺土豪客人

④ 移除已经发霉的葡萄酒纸盒木箱

⑤ 在凌晨下班之后,还在不断地啃厚厚的葡萄酒书籍

我们先来听听侍酒师是如何看待自己的工作的— —

Tansy Zhao 赵怀强

诺伯丝首席侍酒师

Chief sommelier of Noble Spirits

PINOR:你为何将侍酒师作为你的职业呢?

Tansy Zhao :首先我对葡萄酒非常热爱,我刚入行的时候进的是餐饮行业,如果想继续提升自己,要么就是做管理,要么学做菜、再或者就是学葡萄酒。我对于自身性格分析,我觉得做侍酒师,学习葡萄酒或许更适合我,后来我成为侍酒师之后,在酒圈里遇到了很多可爱的人,而且大都很热爱生活,也坚定了将会一直在这个行业深耕下去的信念。

PINOR:侍酒师的日常工作是怎样的?按工作强度和压力来打分的化,1-10分,你会给侍酒师工作打几分?

Tansy Zhao :初级侍酒师的主要工作是为客人推荐酒,做好服务工作,其次是帮助高级别一些的侍酒师或葡萄酒总监做一些协助工作如管理酒窖和打印酒单;高一级别的侍酒师,做的工作更多,譬如制作酒单、管理酒窖、了解最近的预订以及参与未来的推广活动,当然也包括服务客人,还会做财务报表。

PINOR:您是如何在繁忙的侍酒师工作中完成自我提升的?

Tansy Zhao :侍酒师工作确实比较繁忙,时间管理就显得很重要,对我而言,只要有时间,有精力,我都会挤出来,比如在公交车上或任何空闲时间我都会去复习以前所学的知识。和资深的葡萄酒专家一起探讨就能有所提高,而对我老说,最难的是能把所学的知识运用到工作当中来。

PINOR:您和您的团队正在帮餐厅管理着多少资金量的葡萄酒呢?

Tansy Zhao :几百万。

PINOR:想过转行吗?

Tansy Zhao :绝对不可能!

Shera CUI 崔韶英

誉八仙茶室酒楼 侍酒师

PINOR:为何选择侍酒师作为职业呢?

Shera CUI:喜欢美食和美酒,自己的个性喜欢跟人交流,最重要的是如果要选择终身职业的话,至少成为侍酒师感觉不会无聊,那么工作的8小时也能成为生活中有意思的一部分。

PINOR:你觉得侍酒师最酷的事情是什么?难度最大的地方又在哪里?

Shera CUI:最酷的事,光闻就精准的知道是哪一款葡萄酒。难度最大的地方,学习葡萄酒其实时间不短,但是真的感觉自己懂得越来越少,因为知识总是不断的更新与增加,未知的东西太多太多(不过也这是因为这样,做somm总感觉有趣)。要cover这些算是目前我所感觉到比较难的地方。

PINOR:侍酒师的日常工作是怎样的?按工作强度和压力来打分的化,1-10分,你会给侍酒师工作打几分?

Shera CUI:其实日常工作蛮琐碎的,根据餐厅要求不同,具体的职能也会有点差异。主要是酒水的销售、对客服务、酒窖管理、酒水单的更新和培训。工作强度8分,压力5分(因为感兴趣,所以比较能调整工作中的压力)

PINOR:侍酒师是一份要不断学习的工作,你是如何利用繁忙的工作间歇完成自我提升的?

Shera CUI:合理的时间分配和见缝插针的去参与品鉴会或大师班。

PINOR:侍酒师要学习的葡萄酒知识很有深度,你觉得天赋和勤奋哪个更重要?

Shera CUI:勤奋更重要,天赋是特例,不是每个人都能拥有的,但后天的努力,经过时间的沉淀,也能获得与天赋相差无几的效果。对于我来说,这只是快一点和慢一点的区别。

PINOR:对了,是否会转行?

Shera CUI:目前不会,因为很喜欢做sommelier。

酒庄庄主们眼中的侍酒师

迦南美地酒庄庄主 王方女士

PINOR:谈谈你眼中的侍酒师。

王方:我第一次接触中国的侍酒师是在2015年4月份左右,参加品乐侍酒在上海办的侍酒师之夜。

我一进门,看见侍酒师们坐在中间的大桌上,第一感觉是——哇!好时尚!每个人都很年轻!我之前在国外餐厅点酒时,通常是有一个年长者给我提供建议、帮我侍酒,但是我并不知道侍酒师这个概念。回到中国,没想到侍酒师全是“小鲜肉”。那场活动非常生动,感受到了侍酒师们的年轻、活泼、幽默,而且都是WSET三级、四级,外语也好。于是对在消费市场前线工作的这些人,马上产生了信任感。

PINOR:酒庄目前有没有和中国侍酒师合作过?未来有什么计划?

王方:我跟美夏合作中,会经常去拜访一些侍酒师。比如去年和李美玉办的“中国酿酒人”北上广的巡回庄主晚宴。侍酒师是站在最消费前沿,他们最清楚消费者是怎么买酒、怎么配菜的,他们是有权威的。具体的活动上,比如品乐侍酒活动中,李美玉拿我们的小马驹配兔肉,郭莹也曾用我们的酒配菜。现在有很多上海侍酒师比如Yonex,愿意把意大利菜跟中国搭配;万达集团的侍酒师顾问,他也在拿我们的酒跟八大菜系去配。餐配酒现在虽说不被重视,但是以后一定不会被落下的课程,将来我们和侍酒师的合作会往中国菜怎么和中国酒搭配的方向去努力。

中国菜系太复杂,而我们酒的品种相对来说比较单一。目前在餐配酒上还没有体现出来它的重要性。其实每一次菜单的制定,餐饮总监、侍酒师会根据每一款酒来严格配菜的。

天塞酒庄 陈立忠女士

PINOR:谈谈您眼中的 中国的侍酒师

陈立忠:其实十年之前,在中国几乎没有人认可侍酒师这个角色,觉得是多余的,是推销酒水让用餐的人多消费的。所以中国本土的侍酒师从开始就面临一个很有挑战的市场环境,不单要有广博的知识、专业的服务,还要扭转客户的认识和思想,我觉得这是和国外最大的区别。从行业角度来说,葡萄酒行业也通过一系列的事件推动大环境的进步,法国食品协会每年会举办的中国最佳法国酒侍酒师大赛、法国CAFA学校的建立、美国ISG侍酒师课程在中国的推广等等,使得涌现了一批批优秀的人才到行业中,整体水准和素质的提高也带给消费者更多信心,愿意开始尝试在餐厅点酒、享受侍酒师专业的服务。

做为国产的酒庄,我们在发展On Trade渠道销售的时候,特别要感谢年轻一代的中国侍酒师。每次我们在面对中国侍酒师的时候,他们都对中国葡萄酒抱有极大的热情,非常乐意和我们讨论产品的优点和不足,愿意把国产酒列到酒单上向他们的客人推荐;同时我们也收集到了很多反馈,对我们是很大的帮助。

PINOR:酒庄目前有没有和中国侍酒师合作过?

陈立忠:从酒庄庄主的角度,我们很希望能和中国的侍酒师多多合作,我们的文化背景和所处的社会环境是同源的,在对中国酒庄文化内涵的理解、与庄主的交流相比外国侍酒师更有优势,能够更加准确的把这些传递给消费者。

有几位合作过的印象非常深刻。先要提起的是香格里拉酒店集团的吕扬,其实早在天塞进入香格里拉集团酒单之前,吕扬作为专业人士对中国酒庄就非常关注,为了更深入更直观地了解中国酒庄现状,他曾经组织香格里拉侍酒师团队到酒庄实地参加了我们的一个榨季。通过几年的沟通和努力,今年我们有幸被列入了香格里拉集团酒单,6月份我们会在北京香格里拉饭店举办一场天塞垂直品鉴晚宴。

说到晚宴,在2016年,我们和中国一位非常优秀的女性侍酒师——李美玉有过一次深度合作,说起来大家可能当时都听说过。晚宴主题是5+3+2=?,专业有趣!李美玉和李德美老师联手策划,携手5位中国精品酒庄的女庄主,与北京上海广州三家柏悦酒店的主厨,共同为三个城市的饮客们呈现的一场精品中国酒品鉴盛宴。

还有一位我们合作过大师班的女性侍酒师——上海四季酒店的郭莹。那个时候天塞刚刚开始进入到酒店渠道,她对我们的精选霞多丽一见倾心,理由就是这款酒纯净易饮,更适合中国人吃饭的习惯,不会抢了菜的风味,易让酒和菜的相得益彰。她完全从客人的角度出发,从用餐的实际需求出发,让我印象非常深刻。之后在去年Prowine酒展Decanter的大师班上,她选择了这款和其他几个新兴产区的酒推荐给到场来宾,把年轻亚洲女性的眼光和胆识展露无疑,我非常欣赏!

今年在不同场合也认识了很多新朋友,我非常期待与他们的合作,碰撞出新的火花!为中国精品酒的推广添一把柴!

葡萄酒消费者眼中的侍酒师

PINOR:你觉得餐厅侍酒师是做什么的?

崔女士:介绍红酒介的产地年份、口感,并根据顾客的要求作推荐,以及搭配菜色等,应该也包括醒酒,倒酒这些服务吧

PINOR:你觉得他们工资高吗?

崔女士:服务行业类里面薪资属于高的吧

PINOR:你觉得他们辛苦吗?

崔女士:辛苦!

最后,一起来讨论侍酒师的合理薪资范围

借着这一期的专题,我们也希望与品乐侍酒的各位读者朋友,一起来讨论侍酒师的薪资,在各位小伙伴眼中,一名工作年限在3年-5年左右的侍酒师,他的合理薪资范围应该是?——

A 8k差不多了吧

B 没有1w5怎么可能

C 2w那也不算多

D 这么优秀与专业,3w以上那必须的啊

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11-19 09:25   BY liao
关键字: 中国 葡萄酒 工作
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