从食品行业的角度再看《食神》 这电影真绝了!

  来源:吕西西   编辑: zhengxiao   发布时间:2017年10月23日 16:50

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1996年,《食神》上映,可惜当时我不过十余岁,满脑子想的是青春期男孩那点破事儿,所以"史蒂芬周"的这部经典的电影只被我当成一阵大笑话,看了了事。前不久又有幸看到几个《食神》的片段,竟有"茅厕顿开"之感。说来我进入食品行业也有两年,从食品行业的角度再看《食神》,发现这竟是如此绝妙的电影,将中国传统餐饮业在面对现代化时的困境讲得如此入味,因此回家后又找来碟片,仔细看过一回,以免辜负了史蒂芬周的一片苦心。

话说影片前三分之一,明线是讲史蒂芬周(就是食神了)被人揭穿花招,人格破产的事,而影片的各种细节都反映了中华餐饮业堪忧的现状:

首先是空名头。史蒂芬周没有真本事,甚至不会拿刀,只是通过炒作出名,花钱顾人吹捧自己,在厨艺大赛上将皇帝炒饭、锦绣多味鱼、金缕佛衣和乾坤烧鹅通通评成零分,然后用自己的绝技"水晶胶加双氧水",获取所有人的称赞。通过这种手段博取名声,再用这名声来混淆视听,愚弄群众,从而卖出自己的产品。

然后是管理者的素质。有了名声,史蒂芬周狂妄自大,不尊重员工(要是换了我两年前的脾气,我一脚就把你踹到马路边上花园里去,再把你挂到皇后像广场里鞭尸了,蠢货!),甚至不尊重高级人才(懂不懂规矩啊?还双硕士学位,我看你是吃屎学位吧)。虽然他也收集了很多资料并且能随时调出(现在市场上流行的方便面有53种,一年的营业额有13亿,方便碗面占其中的33%,竞争很大),但这些数据并没有成为他做决策的重要依据。他是专制式管理,听不得别人的意见。他无礼地拒绝了同行提出的合作要求(用食神形象的方便面),只是因为对方不能顺应他过高的自尊,从而将合作伙伴逼成敌人。此时吴孟达已经开始准备暗地整倒食神,而后来食神将他的唐朝餐馆开到了对方的大快乐餐馆对门,造成恶意竞争,于是吴孟达走投无路,不得不出手。相比肯德基和麦当劳,则是善意竞争导致的双赢的局面。

接着是产品质量和企业诚信,食神的倒台不是偶然,如果他的产品质量没有问题,他没有说那么多假话,吴孟达和唐牛也不会有机可乘。

食神只顾利润,一味缩减成本,于是选用了吴孟达推荐的廉价走私牛肉(显然这里质检工作也没有做好)。在店面的安排上,他也尽量缩减开支:

"台子要多窄有多窄,凳子要多小有多小,顾客要舒服就不让他舒服,吃完了抬了屁股他就会走;吸管要多粗有多粗,冰块要多大有多大,一杯喝完了他会再喝第二杯;你是不是新来的,这还用我教?"

用这种自以为是的地摊心理学欺负顾客,完全不尊重顾客的感受,取得失败是必然的。

食神的奸商行为在"刻骨铭心初恋金银情侣套餐"这一段达到极点。他继续采用愚弄顾客的手段,给普通的食物使用虚假好听的名词,使之极端地与现实脱节,并将这种劣质的食品高价出售。

"孔子和耶稣都说过"初恋无限美",所以我们特别选了这个题材,加上高贵的材料,每个套餐只卖99块9毛9,100块都不到,可以了。随餐再送印花1个,只要集满5个印花,再加99块9毛9,就可以换到刻骨铭心的骨头项链坠子,这个坠子因为经过我食神的开光,所以对于年轻人谈恋爱有妙不可言的功效"

"加上印度神油一起用,更是如虎添翼啊"

讲述套餐的制作过程更是厚颜无耻地吹嘘:

首先我要重金礼聘一对热恋当中的猪,趁他们不注意抽他们的血,再用他们的血(也就是猪红咯)

哎!是浓情化不开的猪红

……

然后我把他们的皮炸成金黄色

就是猪皮咯

哎,是情比金坚的炸猪皮

猪皮就是猪皮咯

再将一生只恋爱一次的"巴黎九棍鱼"的鱼肉打成鱼丸,再放在印度的感情咖喱上面

咖喱鱼丸?猪红、猪皮、鱼丸、那还有没有萝卜啊?

……

说起来当然少不了代表天长地久的韩国野生萝卜,再加上一条荡气回肠的猪大肠,再铺在烟韧缠绵的面条上面

空旷的大词架在劣等的品质上,于是这碗面的本质:

就是一家团聚,成了一碗街边的杂碎面

这碗面如何呢?

咖喱鱼丸没鱼味,又没咖喱味,失败

猪皮煮的太烂,没嚼头,失败

猪红松扑扑的一夹就散,失败

萝卜没挑过,筋太多,失败中的失败

最离谱的就是大肠,完全没有洗干净,里面还有块屎……

然后走私牛肉质量出问题,食神就被警察叔叔带走了……

顾客不是傻子,拿顾客当傻子的人才是真的傻子。

食神的失败告诉我们,传统餐饮业需要从利润角度转换到顾客角度来考虑问题,否则事业必然无法长久。

但是,食神倒台后,接班人仍然重蹈覆辙。他的竞争对手收购了他的公司,这些人并没有真正吸取食神的教训,他们揭发食神时那些热爱公众痛斥黑暗的道德也已经用光,于是传统餐饮继续走回老路,甚至变本加厉:"台子要多窄有多窄,吸管要多粗有多粗,冰块要多大放多大,薯条炸的要多老有多老,让小朋友吃了要多渴有多渴,这些事你们应该都知道,不用我多说了!"

也正因为整个餐饮行业没有良性发展的希望,食神才有了打破常规,东山再起的机会。

影片中间三分之一,开始讲史蒂芬周如何咸鱼翻身,后面隐藏的则是中华传统餐饮向现代化突破的途径

食神洗心革面,东山再起,靠的是街头名吃"爆浆撒尿牛丸"

首先是在传统的工艺上进行创新。撒尿牛丸的创意,来自一次以争夺利益为目的的黑帮争斗。传统餐饮业已经不思进取,他们认为自己的撒尿虾(就是皮皮虾做的)已经十分优秀,但是却不知道这样已经失去了撒尿虾的鲜味。史蒂芬周受到启发,提出撒尿牛丸的概念。这一想法立即得到实践,他对传统的工艺进行了改良,选用了优质的牛肉,由火鸡用惊人的腕力捶打做成肉馅(每片牛肉要经过捶打26800多次),中间放入冻成小方块的皮皮虾肉馅,捏成牛丸,煮过之后肉丸中间是空的,富含汁水,同时弹性极佳。

当然世界上好的产品到处都是,成功的销售策略仍然是关键。史蒂芬周化解了两帮黑帮的恩仇,大家合伙创业。产品名称返璞归真,简单上口:"爆浆撒尿牛丸",再也没有虚假的夸大。他们重新收拾了店面,使用了容易分开锅次的类似关东煮的水煮锅,同时将原来反复使用的餐具换成了干净的一次性餐具,使街边摊的卫生状况大大改观。于是撒尿牛丸凭借口感独特,打响了第一炮。紧接着,史蒂芬周开始利用媒体,进行软文营销:

食牛丸食出奇迹,厌食症病人恢复食欲迅即痊愈

前度食神再创奇迹,爆浆撒尿牛丸风摩全港

撒尿牛丸引起各界关注,大学研究生分析牛丸香味成分

电视采访则全都安排了自己的人:

自从我吃了撒尿牛丸之后,头脑变得灵活了好多,每次考试都得100分呢

我吃完了以后更美了……

我吃了之后明显的高了,人也壮了,自信心又回到了我身边

以上三句我们视之为搞笑,造成实际轰动的,是用撒尿牛丸来打乒乓球。

专业人士说的是:这个东西不但好吃,还有噱头,我都忍不住买了一碗……

此时的撒尿牛丸已经打出了品牌,史蒂芬周也赚到了第一桶金。

接下来就是品牌的发展。史蒂芬周用全部资源抵押贷款,准备开20家店,但是他没有获得好的位置,由于竞争对手的排挤,他能找到的位置都是偏僻的地方,如果还是开店,就必死无疑。这时他进行了更重要的突破--将传统饮食转化为现代化工业生产的产品。从电影来看,他与人合作办了工厂,将牛丸做成罐头。具体的细节影片没有讲,但是从食品行业的角度看,他解决了4个重要的问题:

1.传统工艺向现代化生产工艺的转化

撒尿牛丸很好吃,但是要想大规模地生产,就算火鸡24小时不停地捶打、几十人不停地捏丸子,也满足不了订单,所以首先他们要选择合适的设备:牛肉的捶打可以使用擂溃机,也可以调整工艺,直接使用绞肉机、斩拌机制作肉馅;丸子成型使用包心肉丸机;煮丸子有连续式水煮设备;做成肉丸罐头少不了高温杀菌,杀菌后肉丸的弹性、口感都会变差,因此需要对原来的配方进行调整,改善产品性状。影片省略了史蒂芬周是如何做到这些的,但是暗藏的条件就是这样,如果未能成功地将原来的传统工艺转化为适合大规模生产的工艺,史蒂芬周绝不可能大规模生产丸子。

2.OEM工厂的管理

史蒂芬周本身很有创造力,但他不是个好厨师,对食品工厂里面的事情就更加不懂,所以他没有能力管理工厂。于是他很聪明地采用了OEM方式,委托专业的罐头生产企业为他生产产品。这样就弥补了自己知识的不足。而OEM工厂用现代化工艺生产的牛丸,如前所述其风味不及手工制作的牛丸。这和北京烤鸭是一个道理,正宗的北京烤鸭非常好吃,但是市场上风行的工业化生产的真空包装的"北京烤鸭",其实和正宗的北京烤鸭完全是两回事,这只是利用人们对北京烤鸭的喜爱来带动其工业化产品的销售。换到撒尿牛丸这里,就是当人们看到罐头的时候,会想起史蒂芬周摊铺上那好吃的牛丸,于是工业化的产品也得到了推广。

3.管理人员的选用

我们先来看看跟随史蒂芬周的都是什么人:两位大将"火鸡"和"鹅头"都是黑社会老大,其余的全是街头混混。这些人没有管理经验也不懂市场运作,如果用他们做管理层,必然导致可怕的结果。但是街头混混也有混混的好处:会拉关系,办事能力强,重感情不轻易背叛。史蒂芬周了解他手下的人,所以工厂是与专业人士合作的,没有让这些混混插手,而将他们都安排在自己身边,作为随时可调遣的兵来使用,决定权都在自己手上。这样即为高等人才留出了位置,又没有亏待和自己一同创业的伙伴,可谓一举两得。

4.销售通路的搭建

史蒂芬周的罐头"全香港2800多家超市、便利店都有的卖"。说明他的销售通路建设得非常好。打造一个品牌,必须依靠标准化的运作。出厂价、折扣、让利、促销活动……所有的策略只需由史蒂芬周来制定,然后交给他手下那一群执行力超强的混混即可。史蒂芬周制定的策略非常完善,所以后来他可以完全不管企业,径直到少林寺学艺。

以上4个问题,是中华传统餐饮向工业化迈进道路上的重大障碍,解决了这些问题,史蒂芬周自然快速获取成功,夺回食神称号!

《食神》是1996年的影片,考虑到中国大陆经济发展的滞后性,其内容对今天中国大陆的餐饮业仍具有很大的参考价值。影片中地摊上使用的塑料筷子,在近几年才开始为国内餐饮业使用;撒尿牛丸工厂中已经使用了连续式肉丸水煮机,而国内各大厂家至今仍多在使用单批次的水煮槽;影片中频繁举办的美食大赛,大陆也是在近年的电视节目中才频繁出现;更不用考虑史蒂芬周的产品发布会,到目前,大陆餐饮业很少注重利用媒体宣传,也很少举办大规模的新产品发布会。或许今天的大陆正对应十年前的香港,那么我们或许应该期待带领传统餐饮业走出瓶颈的"食神"出现。

 

11-22 22:53   BY zhengxiao
关键字: 中国 餐饮 问题
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