顺德美食 公焖鱼 圆蹄焖蛇 好吃看得见

文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry

顺德人一入冬，就偏好吃浓香的焖菜，尤其是“顺德公焖鱼”，在餐厅几乎是每桌必点。而应时而出的蛇，也成为遵循“不时不食”的顺德人的首选，以 “打边炉”做法最为常见。在广州，想吃到地道顺德烹饪手法制作的焖鱼和蛇窝，则要去“十八道顺德私房菜”。餐厅的厨师是顺德勒流人，讲究心机，做菜绝不马 虎。

顺德公焖鱼 鲜味浓

顺德人吃河鲜最有心得，11月是鲩鱼肉质最为嫩滑的时候，当仁不让是本月食材首选。店家表示，餐厅一直采用西江河的时鱼，用流动活水饲养，让它们保持一定的运动量，肉质比塘养的鱼要爽滑多了。

“顺德公焖缩骨鱼”是餐厅的主打菜式，大厨严选3斤以上的缩骨鲩鱼清焖而成，连背脊肉都特别爽滑。对于那些不想吐鱼骨的馋猫们，则可以尝试“顺德无骨鲫鱼”，大厨刀法出神入化，将鲫鱼的鱼刺清理干净，让你放心大吃。

圆蹄焖榕蛇

圆蹄焖蛇 滋味浓

入冬最肥美的蛇，也成为餐厅近日主打的食材。在“十八道顺德私房菜”常驻的蛇有3种：海豹蛇、榕蛇和水蛇。榕蛇肉味甜，适合与圆蹄搭配，正好用圆蹄的油脂给它增加油香和甜度。而圆蹄经过3小时以上的慢火烹制，油分被尽数逼出，肥而不腻。

至于海豹蛇，它肉质厚实鲜美，适合爆炒，大厨用牛油起镬炒香，放入鲜葱和洋葱，香气最强烈。细嫩爽滑的水蛇，则是顺德人的最爱，直接油锅生炒即可。