清酒之美 小编带你识清酒

日本也有清酒菜鸟

踏入日本酒业界也有4年了，接触日本消费者的机会多得不得了，也了解到并不是只要是日本人就懂清酒当有日本消费者在跟我说着谬误百出的清酒论点时，有好几次都想打断他、纠正他。但日本人对消费者、顾客的态度，都是需要把客人捧为神，视为我们的天，我总是忍下满腔热血，静静的听着某些日本客人的错误清酒论。        

「给我辛口酒！」 

日本人常常会要求店家帮他们选辛口酒，不管是自己喝还是选礼品，辛口酒成了他们的首选。其实他们也不太懂自己到底喜欢什麽样的酒，所以就会说要辛口酒。 

日本酒的甘辛度基准是要看「日本酒度」，「+」正记号为辛口、「-」负记号为甘口。酸度及氨基酸的数值越高，也会让酒质变得较为辛口。更重要的是，酒的口感真的很主观，有时为日籍客人选了日本酒度数值呈现正记号的辛口酒，他们却说好甜、抱怨不够辛口、不够辣。（图一，酒标背标有日本酒度： ＋正记号为辛口， － 负记号为甘口。酸度 ：数值高为浓稠辛口，数值低为淡雅甘口。アミノ酸度：中文为氨基酸酸度，数值越高杂味就越多， 一般来说都在1.6以下，超过1.6 会感受到一些杂味。）

酒讯82期清酒之美图一清酒日中文背标 

我个人认为这些人的感觉很奇怪，清酒原本就是酒米酿造的，米本身就不是辣的口感，如果想要喝超辛口之类的酒，建议去喝蒸馏酒会比较适合！甚至有些不懂酒的人常对我说「爱喝酒的人都是喝辛口酒比较多」，真的让我难以点头赞同啊！ 所以劝导日籍客人选酒不要在乎酒有多辛口，竟然也是日本清酒从业人员的一项重要任务。 

辛口甘口分不清楚 

前些日子，日本某家清酒资讯公司做了个「日本酒的甘辛判定」，拿了一瓶日本酒度+2、酸度1.2的纯米大吟酿给一百位消费者试喝，让他们判定此酒是否为辛口酒。结果认为是辛口酒的有60个人，认为是甘口酒的约有40个人。 

虽然此酒原本就应该属于辛口酒，但还是有接近一半的人认为喝起来的感觉不是甘口酒，可说明酒本来就是大家喜好不一样，让我们这些从业人员在推荐酒款时，也很苦恼，深怕客人不喜欢我们推荐的酒款。台湾消费者就不太会在意酒是否为辛口甘口，比较追求有点抽象的「顺口不顺口」。       

莫名的偏好 

新泻县经营清酒形象有成，以致于很多日本人认为新泻县的清酒最好喝。这些新泻县清酒的爱好者多为50岁以上的东京居民，其偏好已是无法更改，甚至不屑饮用其他县的酒。我也遇过很偏激的日本消费者，向我颂扬新泻县产的酒是有多好喝。  

不可否认，新泻县的越光米为全日本甚至在台湾都极为知名的食用米，所以给大家「米有名酒有名」的印象。但是事实上，很多日本人都不知道，「酒米之王」山田锦的八成产量都来自兵库县，都错认为山田锦是东北地区的酒米。

也难怪很多人搞不清楚，即使是1980年代末期在日本大红的偶像南野阳子，虽然出身于兵库县，却在电视节目中说新泻米好酒又好喝，让许多兵库县民感到心痛。不过对我来说，日本每个县都有产好酒，好酒不应该局限于哪一个县，而是要多方尝试，欣赏每个县的特色。（图二，多种日本清酒）

酒讯82期清酒之美图二--辛口纯米酒 

热潮不退的纯米风 

不知从几时开始，有一些日本饮者开始追求未添加酿造用酒精的「纯米系列商品」，就是只喜欢纯米酒、纯米吟酿、纯米大吟酿。甚至宣称不是纯米的大吟酿香气过于华丽，不容易搭餐。其实，只要选择些清淡的生食与清蒸料理，并不会难与大吟酿搭配。这几年来，乳酪与大吟酿的搭配(Cheese Vs. Sake)倒是蛮受欢迎。  

台北的清酒指标常跟着东京走，常常都是慢一季的流行了。但日本人的口味不代表台湾人的口味，建议大家找出自己的口味爱好，寻觅自己心中的那支梦幻清酒。（图三，从日本酒度变化图，可以看出日本清酒有逐年变辛口的趋势.。   (取自日本国税厅全国市贩酒类调查)）