测评报告：陈醋与老陈醋核心指标相差悬殊

陈醋、老陈醋，如何选?二者虽一字之差，价格却相差2~10倍不等。作为消费者，光看标签，实在摸不着头脑，究竟山西老陈醋“特别”在哪?是否“贵”得情有可原?

2014年10月，山西老陈醋新标准正式执行，为体现其特有的属性特征，新增“总黄酮”和“川芎嗪”作为其特征性指标。而从《消费者报道》的7品牌10款山西老陈醋、陈醋的检测结果来看，6款山西老陈醋的“总黄酮”、“川芎嗪”含量均能达到山西老陈醋新标准规定的“总黄酮”、“川芎嗪”含量。

不过，4款陈醋也检出了上述两项指标，而且也都能达标。可见，“总黄酮”和“川芎嗪”并非山西老陈醋“专属”成分，但山西老陈醋含量要高于陈醋，其中总黄酮一项更为明显。

部分核心指标相差悬殊

且不说陈醋与老陈醋之间的价格相差2~10倍不等，同为老陈醋，之间价格也悬殊。如，本次送检的6款山西老陈醋，王建忠山西老陈醋35元(500mL/瓶)最高，四眼井10.9元(500m L /瓶)最低，二者相差了三倍之多。

价差背后，陈醋和山西老陈醋的区别到底有多大?

在今年10月开始执行的山西老陈醋新标准中，“总黄酮”和“川芎嗪”作为新增的两个特征指标，让人眼前一亮。

“这两个成分，对人体的心脑血管疾病和肝、肺纤维化有很好的预防作用。从而，进一步证明山西老陈醋不仅仅是一个调味品，它更是具有保健功能的保健品。也从数据上印证了‘家有2两醋，不用找大夫’我国古老的醋有保健功能的谚语。”作为山西老陈醋新标准的起草人之一，山西省醋产业协会会长曹文杰告诉《消费者报道》记者。

那么，这两个成分从何而来?曹文杰指出：“总黄酮和川芎嗪(四甲基吡嗪)两个指标是山西老陈醋新标准的特征性指标，这是山西老陈醋特殊工艺所决定的，它是山西老陈醋经过酒精发酵、高温固态醋酸发酵，再经熏醅工艺和夏伏晒、冬捞冰等一系列美拉德反应后所产生的两个特殊成份，是整个生产过程中自然产生的。”

深圳市标准技术研究院研究员肖永舒则向本刊记者表示：“总黄酮是原料本身含有的，而川芎嗪主要是在生产工艺过程中产生的。”

“酿造醋都含有这两种成分。”一位不愿透漏姓名的业内人士告诉记者。在本刊这次送检的10款醋产品中，无论是山西老陈醋还是陈醋，产品宣称的都是酿造食醋。

从6款山西老陈醋和4款陈醋的“总黄酮”、“川芎嗪”检测结果来看，6款山西老陈醋的“总黄酮”、“川芎嗪”含量分别在124.8~248.8mg/100g、30.71 ~58.11mg/L范围内，而4款陈醋则分别处于64.8~111.5mg/100g、35.62~51.47 mg/L。(如下图)

可见，山西老陈醋在“总黄酮”含量方面明显高于陈醋，但“川芎嗪”含量则未能与陈醋拉开多少差距。

老陈醋特征标准太“宽松”?

2010年12月底，山西省财政厅副厅长潘贤掌在媒体发布会上提到，山西醋业多年来一直在低平徘徊，原因之一在于质量标准较低，导致整个行业行为得不到有效规范。

2011年的“勾兑门”事件，让山西醋业有了尽快出台新标准的紧迫感。随后，山西省醋产业协会会长曹文杰对媒体称，新标准或在年底颁布。

直至2014年10月1日，GB/T 19777-2013《地理标志产品山西老陈醋》新标准才正式实施。该标准由山西老陈醋地理标志保护办公室、山西省醋产业协会、山西省食品工业研究所等单位，以及东湖、水塔、紫林、王建忠等四家醋企业起草。

而在本次的山西老陈醋、陈醋对比检测中发现，“总黄酮”、“川芎嗪”作为山西老陈醋的特征指标，并不十分具有代表性。

酿造专家刘国中于2010年曾撰文《再论山西老陈醋路在何方?》，提到“新标准中的特征成分定性问题方面还存在有待商榷之处。黄酮类物质主要含于制醋辅料中的麸皮之中，高粱中含量甚微，所以对老陈醋是否是以高粱为主料所酿制而成，他认为起不到鉴别作用”。

另外，新标准中所列出的特征成分吡嗪类化合物，业界也存有异议。新标准中意在以“四甲基吡嗪”作为老陈醋特殊熏香气味的特征成分，但刘国中通过查阅大量科技文献证实，这种成分在未经熏制工艺处理的镇江香醋中的含量，要比山西老陈醋中的含量还要高。这就更使人感到有点发晕了。

“作为一个标准来讲，不可能定得太高。太高，很多都达不到。一般认为，普通的酿造醋也含有这两项指标，但比例多少不太清楚。如果有的陈醋也能达到，说明它也是按照这个工艺来制造。”一位不愿透漏姓名的业内人士表达了自己的看法。