羽立紫海胆 寿司之神的顶级食材

  来源:网络   编辑: liao   发布时间:2017年03月19日 08:06

餐点嚐起来是否美味,绝大部分原因取决于食材,在日式料理中以生鲜为主的握寿司更是如此。而海胆一直以来都被归类为高级食材,同时也是日本三大珍味之一,鲜甜饱满的口感让老饕意犹未尽;其中更有一种海胆让日本的寿司之神——小野二郎钦点为必用食材,那就是产自北海道的羽立紫海胆。 

这种海胆产自北海道,产季为晚春至夏末,体积约莫和成人的拳头差不多,比一般常见的马粪海胆稍大,外观佈满既长又黑的刺,内在却正好相反,剖开之后会看到淡黄色的生殖腺,也就是可供食用的部分。那么,究竟是什么原因让它成为海胆界的王者呢?

寿司之神小野二郎钦点的顶级食材:羽立紫海胆;日本料理;羽立;海胆;小野二郎;寿司

▲紫海胆外观(图片来源:德华商行)

羽立紫海胆味道香醇,吃起来带点淡淡的果香,优雅的味道让人就算多吃一些也不觉得腻口。为了节省运送成本,通常会将其取出,先用明矾或盐水定型再放入吸水性较好的木盒。为了减少耗损,通常会使用明矾延长保存期限,但此种海胆价格高昂,为了不影响口感,放入的量并不多,本来就无法存放太久,若以盐水定型,保存期限更被缩短至两到三天。

此外,入口即化的特性,以口感来说非常吸引人,因为质地绵密,放进嘴裡没多久就化掉了,但也是因为快速融化,导致保存不易,若温度变化幅度较大,价格容易飙涨,以盒装规格来说,突破七千元也并非难事。

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▲羽立紫海胆也是寿司之神小野二郎钦点的食材。(图片来源:银座 すきやばし次郎)

野生紫海胆的数量逐渐供不应求,虽然市面上有许多正在进行的人工养殖作业,但仍然无法完全複製口感与味道。如此高价的食材,产量又不多,先前还曾发生商家疑似以假乱真,将其他品种的海胆装进羽立海胆的盒子裡。那么,究竟要怎么分辨眼前的海胆是否为真正的羽立紫海胆呢?

因为产季关系,有些商家可能会以白海胆取代,其外观上体积较大,重量也比较重,颜色偏黄,容易出水,而紫海胆正好相反。虽然一样是羽立海胆,但价格差了好几倍,滋味全然迥异,吃进嘴裡,高下立判。

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图片来源:はだての生うに 羽立水産株式会社

 

既然是珍贵的食材,在吃法上当然也要多加留意。假如想品尝原味,建议可以沾取一些酱油,直接将紫海胆放在上颚与舌头之间,一边将它缓慢压碎,一边感受如奶油般化开的口感,没有过多调味,嘴裡都是满满的鲜甜。有些店家为了更忠实呈现紫海胆的滋味,从以往外层包覆海苔的军舰寿司作法,改为只搭配醋饭的握寿司,绵密微酸的滋味,只要尝过一次就会铭记在心。

06-25 06:30   BY liao
关键字: 日本料理
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