揭秘米其林大厨煎牛排宝典!

发布时间 2015年02月12日 11:50    编辑:鱼翅    来源:走秀网 时尚中国网 » Life&Style » 美食

煎牛排是一道上桌率很高的西餐菜品,主要食材是牛排,主要烹饪工艺是煎。煎牛排听起来很简单,做起来却并不容易,很难控制牛排的老嫩,一不小心就煎过头了。今天,小编为大家带来了米其林大厨的煎牛排宝典!一起学起来!

1.放5分钟,就能拯救全部汁水!

什么!?煎好的牛排放5分钟比趁热吃要多汁500倍?不信就试试吧!

2.橄榄油和黄油?根本不适合煎牛排!

葵花籽油、菜籽油更适合煎牛排!橄榄油只适合低温烹饪,高温煎炸会破坏其营养。黄油香浓,会掩盖牛排味,根本不适合追求食材原味的老饕。

3.一定要用大火!会产生100多种肉香!

别怕肉烧焦,别怕烧厨房,一定要把锅烧到冒烟,全程大火煎牛排。这是传说中的美拉德反应:高温让肉中的蛋白质和糖分反应,可产生100多种类型的肉香。

4.15~20秒翻一次面,才能外焦里嫩!

隔15秒就翻面能使牛排表面持续高温,同时内部温度也不会过高,完美保存肉汁。

5.要什么厚牛排!在家煎,1-2.5cm就够了!

家里只有一口平底锅就不要追求厚肉了。有烤箱倒可以试试4cm厚的牛排,每面都用大火封煎30秒,然后再放进预热260℃的烤箱,两面分别烤2分钟。

6.别洗牛排!用厨房纸吸一下表面就行了一块牛排能有多脏?你冲松散了牛肉的纤维、冲淡了牛肉风味,你用你的洁癖换来了一块牛排的忧伤。

7.用大蒜切面给牛排增香,这招超私房!对半切开生大蒜,在生牛排肉上擦一下,入锅一煎就美味不可挡。

8.不用海盐?你就后悔吧!海盐不是用来装逼的,它是用来提升牛排肉层次感的!舌头一会儿触到还没来得及化开大颗盐粒、一会儿又碰到它在肉上逐渐融化开时那种不均匀感,混着牛肉的滋味不断刺激味蕾!

9.牛排肉不到20℃,就别下锅!

刚解冻好、或者刚从冰箱里拿出来的牛排内部只有3~4℃。一定先放个30分钟,让肉里外都达到20℃左右的室温,牛排很快就能煎熟,不会流失太多汁水,肉也不会外熟内生。

10.也可以试试绿胡椒嘛~

假如肉不是太肥,你也可以试试香味更清爽、辣味更温和的绿胡椒,比黑胡椒更能提出瘦牛肉的香。但也一定要用现磨的,风味才够足。

11.菲力牛排最嫩,但眼肉、T骨更有滋味

瘦与嫩可以兼得,是菲力的最大特征,减肥的姑娘特别喜欢。但想吃口香的,还得冲着眼肉、T骨去。

12.你有一块顶级牛排肉?那就别用酱汁了!

别用酱汁糟蹋顶级牛排,画蛇添足多此一举就是说你呢。只用海盐和黑胡椒腌制就行了,好肉值得你玩一次返璞归真。

13.别忘了煎一下肉边缘的脂肪

你不觉得生吃西冷牛排周围的一圈脂肪很囧吗?把它立起来煎一下,脂肪表皮会非常酥脆,和瘦肉一起吃超香的。

14.选牛排,别只看雪花

挑选牛排肉除了要看雪花程度是不是(Marbling),还要看肉色是不是自然红润、脂肪颜色是否洁白、脂肪厚度是不是让你满意。

15.拿什么拯救你,我的M12

很多人都在梦想M12,但大多数人吃到的时候都会觉得非常油腻。真的适合煎一下就吃吗?真的适合直接大块吃吗?不是每个人都承受得来超顶级,我们认为M7~8才是最完美的。

16.不是所有牛排刀都有锯齿!

即便钝了也能切,这才是锯齿刀的真相。而事实上一把好的无齿刀切起牛排来就像切豆腐,感觉更爽!对一把牛排刀来说,外貌那是次要的,锋利才是硬道理。

17.条纹煎锅其实是用来装逼的!

做牛排最好的方式是明火炙烤,烤架还能烫出漂亮条纹!所以就有了条纹煎锅这货。其实,厚的生铁平底锅足矣,它能持续提供均匀的超高温,牛排能一直在上面疯狂地燃烧!噢!喷!香!

18.有一种牛排的做法叫SousVide

Sousvide的意思是真空低温烹调。把牛排腌上,真空包装后放入80℃以下的水里长时间煮,再拿出快速煎烤。这样做出的牛排会很完美:薄薄焦脆的外皮下,肉为5-7分熟度,色泽均匀还很鲜嫩!

专业Sousvide烹调机非常贵,但假如你是个吃货+Geek,自己动手DIY一台也不错。

看完这18条你就真的可以PK米其林大厨了!煎牛排是不是很容易?

去高级餐厅吃牛排吗?结账的时候让你瞬间心滴血,在家吃牛排也不错,但是你真的会煎牛排吗?今天就为你揭秘18个米其林大厨打死也不说的真相,还等什么,还不快试试!

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